初魚如何確保食材品質與成本優勢？

初魚如何確保食材品質與成本優勢？

初魚餐飲集團透過多項策略來確保食材品質與成本優勢。集團成立於2015年，目前已發展出7個不同價位的品牌，全台共有40間分店，2024年營收達到10億元。初魚以無菜單料理聞名，儘管在消費者眼中限制較多，如需全額預付訂金、不得遲到、不能選菜色等，但依然一位難求。

控制食材成本與降低耗損

初魚創立初期，由於沒有冷藏設備，必須即買即用，反而培養出對食材的運用效率和創意。為了降低食材耗損，初魚實施嚴格的規定，如不得客製化更換食材、全額預付、不能遲到等，這些措施有效地將食材耗損率控制在1～2%之間。儘管食材耗損率極低，初魚的食材成本仍超過50%，高於餐飲業平均水準。然而，透過精準的成本控制，初魚得以提供每客約1880元的高CP值無菜單料理。

從源頭控制食材成本

為了實現價格競爭力，初魚成立貿易商，直接從源頭控制食材成本。相較於僅進口菲力、沙朗等熱門部位，直接進口整頭和牛可以攤提平均成本，並實現全食利用，從主食材以外的其他部位延伸出多樣化的副產品。此外，無菜單料理的精神在於廚師對食材季節性和料理方式的掌握度，透過最大化利用食材，並據此調整菜單，使得初魚在食材運用上更具彈性與效率。