初魚的食材成本比例為何？

初魚如何控制食材成本？

初魚餐飲集團透過多品牌策略和嚴格的成本控制措施來確保食材品質與成本優勢。該集團旗下擁有7個不同價位的品牌，全台共40間分店，2024年營收達到10億元。初魚以無菜單料理著稱，雖然有全額預付訂金、不得遲到、不能選菜色等限制，但仍一位難求。

食材成本控制措施

初魚創立初期因沒有冷藏設備，必須即買即用，反而培養出對食材的運用效率。為了降低食材耗損，初魚實施嚴格的規定，例如不得客製化更換食材、全額預付、不能遲到等，有效地將食材耗損率控制在1～2%之間。儘管食材耗損率極低，初魚的食材成本仍超過50%，高於餐飲業平均水準，但透過精準的成本控制，初魚得以提供高CP值的無菜單料理，每客約1880元。

從源頭控制食材成本

為了實現價格競爭力，初魚成立貿易商，直接從源頭控制食材成本。相較於僅進口菲力、沙朗等熱門部位，直接進口整頭和牛可以攤提平均成本，並實現全食利用，從主食材以外的其他部位延伸出多樣化的副產品。無菜單料理的精神在於廚師對食材季節性和料理方式的掌握度，透過最大化利用食材，並據此調整菜單，使得初魚在食材運用上更具彈性與效率。