在餐飲零經驗的情況下，劉峻緯如何克服初期營運的混亂，並從中找出秩序與建立營運模式？

劉峻緯如何克服餐飲零經驗的初期營運混亂並建立營運模式

劉峻緯，從偶像團體出身，完全沒有餐飲經驗，但他創辦的緯豆集團在10年內打造出年營收11億元的餐飲帝國。初期，他以代理港式餐廳「點點心」為起點，並將豬仔流沙包打造成品牌印象，一年能賣出80萬顆。然而，身為外行人，他一路上遇到了許多挑戰。

從混亂中尋找秩序

2015年，30歲的劉峻緯開始尋找演藝事業之外的第二曲線。在談下「點點心」台灣代理權的那一刻，他意識到自己必須面對真正的挑戰。由於毫無餐飲經驗，他決定運用演藝圈的美學思維，找來過去合作的MV美術團隊，在台北微風信義打造復古港式茶餐廳。然而，理想與現實存在落差，藝人光環帶來人潮，但也暴露了動線錯亂、出餐延遲、POS系統當機、回收區壅塞等問題，顧客甚至需要等待半小時才能吃到第一道菜。

劉峻緯的應對哲學是：「混亂是可以控制的，只要不是一槍斃命的問題，在容錯範圍內總能找出秩序。」為了彌補經驗不足，他每天比師傅更早到，從早上7點待到凌晨2點，觀察每個流程、記錄問題並調整動線。他坦言，師傅往往對自身專業有高自尊，未必會服從管理，但他透過每天比師傅更早出現，逐漸贏得了他們的信任。

建立營運模式

在開幕一個月後的某個週末晚上，外場主管在營業高峰期突然揚言要離職，因為員工不願服從簡單的用桌牌點餐記號。面對溝通無效，劉峻緯果斷放棄部分人力、收掉一半的桌子繼續營業，確保服務品質不崩盤。同時，他根據每日銷售數據讓廚房以製作熱銷產品為主，停售影響運作順暢度的餐點。他認為，「客人如果吃不到一道菜下次還會再來，但吃到卻覺得不好吃，就再也沒有下次。」透過建立營運模式、清楚廚房量能與極限，並適時放手無法滿足的需求，集團在營運第一年即達損益兩平。

品牌長期發展

度過初期的營運震盪後，劉峻緯開始思考品牌的長期發展。他發現，香港的點點心靠傳統好味道吸引觀光客和老饕，而台灣的緯豆集團則鎖定年輕客群，以造星思維重新包裝品牌定位，不只好吃、還要新奇又好玩。他將小豬造型的流沙包擬人化，創造出品牌IP「豬大師」，並以行銷為首，與研發部門組成團隊，每月設定主題推動創新，以6～8周籌備新菜，再以3個月一小改、半年一大換的節奏輪轉菜單，保持品牌的話題續航力。

在展店策略上，緯豆專攻百貨通路，儘管抽成高、租金貴，但卻有自帶人流優勢。此外，選擇市場接受度高、中價位、消費頻次高的中式餐飲也是成功關鍵。如今，緯豆集團旗下已擁有27家門市、800多名員工，2021年代理的「忠青商行」開幕首周創下近百萬營業額，集團平均坪效達12萬∼15萬元，高於百貨平均水準，2024年營收突破11億元。劉峻緯將演藝圈的生存法則完美移植到餐飲業，用「好吃、創新、好玩」的品牌哲學，將集團從混亂中帶上正軌。